绝不开裂的，舒芙蕾口感的~日式轻乳酪蛋糕

绝不开裂的，舒芙蕾口感的~日式轻乳酪蛋糕，入口即化，甜而不腻，下叉子的时候噗咻~一声，送进嘴里是云朵一样轻盈梦幻的口感。还不快点儿尝试一下?

(材料A)
180克奶油奶酪
20克有盐黄油
20克糖 (金砂糖比白砂糖好)
3蛋黄
50克牛奶
38克低筋面粉
或 (25克中筋面粉+ 13克玉米粉)

(材料B)
3蛋白
1/4茶匙塔塔粉/ 柠檬汁/醋
40克糖 (金砂糖比白砂糖好)

做法：
1）在碗中，加入奶油奶酪和黄油，提前在室温下，烤箱下方放一碗热水，或烤箱预热到最最低设置，放置几分钟烤箱软化。 个人认为提前在室温下软化比较简单些。 继续搅拌直到所有的小块都融化了。然后加入糖，逐个蛋黄加入面糊，并搅拌均匀。 倒入牛奶并筛低筋面粉，搅拌直至均匀混合，使用滤网使面糊更加光滑，并确保没有结块。

2）在另一个碗中，用手动搅拌器将蛋白以低速至中速打至起泡，然后加入塔塔粉或柠檬汁，然后分次加一点糖，继续以中速搅拌至山峰形成，约3-5分钟。

3）将约1/4的蛋白霜拌入蛋黄糊中，然后重复翻拌手法将面糊均匀混合。倒入6寸模1个。底模和边缘，抹上一层薄牛油，垫上纸，倒入面糊，8分满，轻磕几下，摇晃以释放大气泡。

4）热水浴，预热烤箱100°C，上下火烤，65分钟。130C/150C 再烘烤10分钟。

5）在烤箱中放置至少15分钟。直到烤箱温度达到50ºC。

6）脱模，放冰箱冷藏一天再吃，有入口即化的感觉。

有用的提示:
1）加入少量塔塔粉/ 柠檬汁/醋能够增加蛋白的稳定性，防止蛋白霜消泡。 
2）不要一次性加入所有蛋白霜，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。
3）蛋白的打发不要太硬，有拉出软软的弯勾就行，不然很容易开裂。
4) 蛋黄糊搅拌的整个过程都不要太久的时间，搅拌多了，面粉的面筋太强，会影响烘烤后蛋糕面的回缩。
5) 奶油奶酪奶冷冻后就成渣了，做乳酪蛋糕时会有很多小颗粒，影响蛋糕的品质，奶油奶酪只能放冷藏。
6）烤好后不要急于取出来，在烤箱中放置至少15分钟。直到烤箱温度达到50ºC。由于温度骤降，回缩是因为温差迅速变化影响的，所以放在烤箱里慢慢回温。建议使用烤箱温度计，是为了确保烤箱温度正确。
7) 温度不要太高，蛋糕成长太快，这会造成烤好的蛋糕开裂和凹底。

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